К праздничному столу

Фаршированный поросенок

1 шестинедельный поросенок, 200 г сливочного масла, 1 корень хрена, зелень петрушки, соль.

Для начинки: ливер поросенка, 500 г гречневой крупы, 100 г сала, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль.

Поросенка ошпарьте, осмолите, разрежьте тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, выньте внутренности и хорошо вымойте.

Гречневую крупу переберите, слегка обжарьте с маслом и всыпьте в подсоленный кипяток. Вода должна слегка покрывать крупу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на час в горячую духовку. Поджарьте с салом нашинкованный лук, добавьте мелко рубленные печень, легкие, почки, предварительно разрезанные и вымоченные в холодной воде, и тушите до готовности. Соедините потушенный ливер с кашей, вбейте яйца, посолите и поперчите по вкусу.

Приготовленной начинкой наполните тушку и зашейте ее белыми нитками. Положите поросенка на выложенный березовыми палочками противень спинкой вверх, задние ножки подверните под брюшко. Запекайте в горячей духовке 2,5 — 3 часа. На уши, нос и хвостик положите яичную скорлупу или залепите их тестом, чтобы не пригорели. Тушка лучше зарумянится, если часто смазывать ее растопленным маслом или сметаной. Прежде чем вынуть поросенка из духовки, посолите его (если посолить раньше, мясо будет красное).

Перед подачей на стол вытяните из тушки нитки и выложите начинку на блюдо. Разрежьте поросенка на порции. Делается это следующим образом. Отрежьте сначала голову (разъедините верхнюю и нижнюю челюсти), а затем передние и задние ножки. Тушку разделите вдоль на две части, порежьте их на одинаковое количество порций. Уложите порции на кашу в форме целого поросенка. В рот ему положите корень хрена, украсьте блюдо зеленью петрушки. Отдельно подайте тертый хрен с уксусом.