Европа.История

SAMPHIRE

Варен блатен копър… Берете блатния копър през юли и август при отлив. Той трябва да се измие добре веднага след събирането и е най-добре да се яде много пресен. Свържете измития копър заедно с все още непокътнатите му корени на връзки и ги сварете в малко, неподсолена вода в продължение на 8-10 минути. Срежете конеца и сервирайте с разтопено масло. Яжте копъра, като хващате всяко стъбло за корена и захапвате леко, отделяйки месестата част от твърдата сърцевина1.

Предисторическата храна отдавна е изчезнала и не може да бъде проучена лесно. Съвременните опити да бъдат реконструирани менюто и гастрономическите техники от периода на неолита разчитат на шест главни източника за информация. Изследванията на предисторическите отпадъци даряват археолозите с богати колекции от животински кости, черупки от яйца и черупки от морски животни. Местата, където са се намирали кухните в колибите, често разкриват семена и зърнени храни, които могат да бъдат идентифицирани и анализирани. Множество от инструментите за лов и риболов, от приборите за приготвяне, готвене и ядене на храната са оцелели. (Котлите за варене са били нещо обичайно; фурните за печене - не.) Общият размер на хранителните ресурси от миналото може да бъде изчислен, като се извадят съвременните храни - като маята, виното или лукът - от широкото разнообразие от ядливи растения и дива фауна. Известно е, че тогава са се хранели с всякакви деликатеси, които вече не могат да бъдат открити в готварските книги: морски птици, диво зеле, таралежи, буков желъд, трънкосливки. Много може да се научи и по аналогия с хранителните технологии на примитивните, прединдустриални общества, чиито умения във всичко - от диворастящите билки до изсушаването на вятър, осоляването и консервирането - по необходимост били много значителни. И накрая, модерните техники позволяват да бъде направен анализ на стомашното съдържание на предисторическите трупове. Човекът от Толунд например се е хранел с ленено семе, ечемик и диви растения. 1TOLLUND1 [VINO]

Дали в края на краищата някой може да пресъздаде едно автентично ястие от времето на неолита, е спорен въпрос, спор, който може да се проведе, докато ни сервират костен мозък с овесена каша след блатния копър:

Костен мозък (8 унции/225 г. костен мозък, брашно, сол, сухар). Остържете и измийте костите и срежете наполовина по дължина… Пригответе гъсто тесто от брашното и водата и го разстелете. Покрийте краищата на костите с тесто, за да запечатате мозъка вътре, и увийте костите в набрашнен плат. Изправете ги в съд с кипяща подсолена вода и ги оставете да къкрят бавно в продължение на 2 часа… Развържете плата и свалете тестото от всяка кост. Стегнете по една книжна салфетка около всяка от тях и ги сервирайте със сухар2.

Овесена каша (1 1Ь./450 г. фино овесено брашно, 3 lb. пшенично брашно, 16 pt./9 л. вода). Поставете двете брашна в каменен съд. Разбъркайте ги в 14 пинти, или 8 литра, хладка вода ги оставете да стоят така в продължение на 5-8 дни, докато втасат. Излейте чистата течност… Това е квасът, който представлява освежаваща напитка. Останалото в съда ще прилича на гъсто нишесте. Добавете около

ОКОЛНА СРЕДА И ПРЕДИСТОРИЯ

105

2 пинти, или 1 литър вода, за да придадете хомогенност на крема. Прецедете през тензух над цедилка. Течността… ще съдържа всички хранителни качества на овесеното брашно… Разтрийте внимателно с дървена лъжица и изцедете за последен път през тензуха… това ще ускори процеса3.

Реконструирането на миналото е нещо като превода на поезия. Когато човек се занимава с предисторически рецепти, колониални селища или средновековна музика, той се нуждае от огромно въображение и сдържаност, ако иска да избегне двете опасности - на простодушната автентичност и на неилюстриращата нищо убедителност. Дали готвачите от времето на неолита наистина са сервирали костите с костен мозък в хартиени салфетки, или са прецеждали кашата си през тензух? Имало ли е такива предисторически месеци август, през които древните са можели да берат своя блатен копър?